PALADAR

REPÚBLICA DE ANGOLA

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

GOVERNO DA PROVÍNCIA DO BENGO

TRABALHO DE ANATOMIA E FISIOLOGIA HUMANA 

TEMA:

PALADAR

O DOCENTE

______________________

Nkosi Sebastião (Mr Leon)

CAXITO-2022 

INSTITUTO TÉCNICO DE SAÚDE DO BENGO

TRABALHO DE ANATOMIA E FISIOLOGIA HUMANA 

TEMA:

PALADAR

GRUPO Nº 4

11ª CLASSE

SALA: AFT2

PERÍODO: TARDE

CURSO: NUTRIÇÃO

O DOCENTE

_______________________

Nkosi Sebastião (Mr Leon)

CAXITO- 2022

LISTA DOS INTEGRANTES DO GRUPO DO Nº 4

Nº NOME COMPLETO VALORES 

1. Miguel Domingos

2. Madalena César

3. Madalena Gomes

4. Maria António Gomes

5. Manuel João

6. Manuel Bernardo

7. Mariza Daniel Baptista

8. Maria Félix

9. Maria Manuel 

10. Maria Domingos

11. Luiza Francisco

12. Paulino Marques de Almeida

13. Paula João Manuel

14. Quintina Francisco

15. Otília Nicolau

16. Paulo Sanhanga

17. Maria Jacinto Baptista

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 1

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 2

2.1- Definição 2

2.1.1. A diversidade e as origens da quimiorreceção (paladar) 3

2.1.2. A língua 3

2.1.3. Sentido da gustação (ou paladar) 3

2.1.3. As modalidades gustativas (paladar) 5

2.3.1. Como ocorre a decodificação da informação gustativa 5

2.3.2. Quais são as vantagens de identificarmos os sabores dos alimentos 5

2.3.3. Como o cérebro interpreta o paladar dos alimentos 6

2.3.4. Gostos básicos 7

3. FACTORES IMPORTANTES NA PERCEPÇÃO DO PALADAR 8

3.1. Importância do Paladar 8

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 11

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 12

 

1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho em análise tem como tema o Paladar, um tema de extrema importância para o conhecimento e termos mais noção sobre os sentidos. Portanto, olfato e o paladar atuam interligados. Como os demais sentidos do corpo humano, eles dizem respeito à sobrevivência e ao prazer. Uma pessoa gripada perde detalhes do aroma e do gosto.

Entretanto, os receptores do paladar estão localizados na língua. Como órgão do sentido do olfato, o nariz trabalha para o sistema nervoso. As papilas gustativas detectam se um pudim ainda está quente e também a textura da porção. É a ponta (ou ápice da língua), onde o sabor doce é notado. 

Ora, o nervo hipoglosso realiza as contrações coordenadas da musculatura da língua. Todos cinco sentidos possuem áreas distintas e correspondentes no córtex cerebral. No nariz, os pêlos olfatórios diferenciam centenas de tipos de odor.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1- Definição 

O paladar é um dos cinco sentidos sensoriais, caracterizado pela capacidade de identificar o gosto dos alimentos. Conheça tudo sobre esse sentido.

A gustação ou paladar é um sentido humano responsável por captar, perceber e interpretar a sensação do sabor dos alimentos ingeridos pelo indivíduo.

O Paladar é uma sensação química percebida por células específicas, denominadas papilas gustatórias. Localizadas na língua e palato, estas promovem, além de sensações táteis, aquelas relacionadas aos sabores. As papilas filiformes são as responsáveis pelo primeiro caso citado; já as papilas circunvaladas, fungiformes e foliáceas, pelo segundo.

O que chamamos de sabor é, na verdade, uma combinação de odores e gostos percebidos pelo sentido gustativo e olfativo; ativados pelos seus quimiorreceptores. Surpreendentemente, este último é responsável por aproximadamente 80% da sensação que temos ao ingerir um alimento. Assim, considerando a estreita relação entre estes, é fácil compreender porque, quando estamos gripados ou com alergia, não conseguimos distinguir os sabores com a mesma eficácia.

A textura, temperatura, ardência e cor dos alimentos também influenciam nas sensações palatais, sendo o gosto final a resultante de todos os estímulos recebidos, enviados ao cérebro e ali interpretados.

Além dos sabores salgado, doce, amargo e azedo; o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio, identificou em 1908 um quinto sabor, relacionado ao gosto de alimentos ricos em proteínas: o umami. Este, cujo ácido glutâmico é o principal aminoácido que provoca sua sensação, é encontrado em alimentos como a alga kombu, cogumelos, carnes, queijos fortes, tomate e leite materno.

Evolutivamente falando, essas sensações são importantes, pois estão geralmente associadas à qualidade do alimento. Gostos adocicados, por exemplo, nos remete a alimentos nutritivos e/ou calóricos; enquanto o amargo indica, muitas vezes, substâncias tóxicas.

2.1.1. A diversidade e as origens da quimiorreceção (paladar)

Durante a evolução, um sistema geral quimiossensível se dividiu em dois mecanismos anatomicamente distintos mas funcionalmente unidos para tomar conhecimento das informações que ocorriam em ambientes diferes: Um dentro do corpo – O paladar, outro fora dele – O olfato Não é muito necessário, e nem possível, estabelecer uma distinção clara entre o paladar e o olfato O olfato e o paladar são ambos ativados por estímulos químicos. 

Suas funções são inter-relacionadas e em conjunto. Em conjunto produzem caracteristicamente uma impressão sensorial integrada. São comuns exemplos de interdependência dos dois na ingestão de alimentos. Se a capacidade olfativa de uma pessoa for reduzida (como quando se está resfriado e o nariz fica entupido), vários alimentos diferentes poderão ter o mesmo gosto.

2.1.2. A língua

Como já mencionado, o órgão do corpo humano responsável pelas sensações do paladar é a língua. Isso, porque é na língua que ficam as papilas gustativas, que são responsáveis pela percepção dos sabores.

Portanto, os receptores gustativos agem a partir do estímulo de substâncias químicas, encontradas nos alimentos. Essas substâncias geram um impulso nervoso, que chega ao cérebro para ser decodificado. Sendo assim, o doce, o amargo e o umami são identificados a partir dos receptores de membrana conectados às proteínas G. Enquanto o salgado e o ácido dependem de canais iônicos para serem percebidos.

2.1.3. Sentido da gustação (ou paladar)

Seja como for, a língua é um órgão sensorial e, ao mesmo tempo, muscular. Como órgão sensorial é o responsável pela detecção do gosto, textura, temperatura e, se tem componentes químicos irritantes no alimento. Como órgão muscular, é responsável por ajudar a movimentar o alimento (dentro da boca, iniciar a deglutição e na articulação das palavras durante a fala.

Gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões gustativos. São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca, principalmente sobre a língua (75%).

Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. 

Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É interessante notar que as células sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14 dias). 

2.1.3. As modalidades gustativas (paladar)

Reconhecemos classicamente 4 tipos de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. No entanto, os cientistas descobriram que há mais duas qualidades dos alimentos que podem ser detectadas: umami (delicioso em japonês) causado pelo aminoácido glutamato presente nas fontes de proteína animal (carne, leite, etc.) e o sentido gustativo por ácidos graxos (gordura). Os orientais já usam, há muito tempo, o glutamato monossódico como realçador de sabor.

2.3.1. Como ocorre a decodificação da informação gustativa

As substâncias solúveis na saliva chegam até os microvilos dos botões gustativos e ali interagem com os receptores químicos (parecido com o que ocorre nas células sensoriais olfatórias). Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta mais intensa para um determinado estímulo. Assim, os botões sensitivos reagem a todas as categorias de substâncias mas na ponta da língua, há populações de células mais sensíveis ao doce.

 Na base da língua, ao amargo e assim por diante como mostra a figura acima. A intensidade com que sentimos um gosto depende do número de papilas; da concentração e composição química da substância.

Com a exceção do NaCl que evoca especificamente o gosto salgado, as demais modalidades podem ser evocadas por mais de uma substância química: o gosto doce é estimulado pela glicose (carboidrato) e ao mesmo tempo, pelo aspartame, que é uma molécula protéica, utilizada para adoçar os alimentos diet.

2.3.2. Quais são as vantagens de identificarmos os sabores dos alimentos 

Os bebês já nascem apreciando o gosto doce do leite materno e, rejeitando prontamente, o sabor amargo. De fato, o alimento de sabor doce estimula o apetite e a vontade de comer. Essa relação parece estar associada positivamente com a presença de açúcar, fonte de energia que necessitamos diariamente. Não é à toa que a Natureza tenha providenciado polpas suculentas e adocicadas, ricas em açúcar quando as frutas amadurecem.

 Assim o consumidor frutívoro poderá explorar o precioso recurso alimentar promovendo, simultaneamente, a dispersão de sementes. Além disso, em alguns frutos, a presença de glutamato aumenta com a maturação como no caso tomate. E também por razões de adaptação, fica claro porque as frutas ainda verdes (imaturas) são tão amargas e não-comestíveis.  

O processo de aprendizagem, contudo, pode fazer a gente passar a gostar de sabores antes desagradáveis ao paladar: a cerveja, por exemplo, é muito amarga para quem experimenta pela primeira vez. O gosto amargo dos medicamentos é perfeitamente justificável, pois se fossem adocicados, facilitariam as pessoas de consumi-los inadvertidamente! Principalmente as crianças.

2.3.3. Como o cérebro interpreta o paladar dos alimentos

As informações gustativas chegam ao encéfalo através de três pares de nervos gustativos. Mas além das informações gustativas provenientes da língua e da cavidade oral, o alimento é apreciado segundo o aroma produzido durante a mastigação, pela textura e pela temperatura. 

Além de botões gustativos, há dentro da boca terminais nervosos que detectam estímulos mecânicos provocados pela pressão do alimento com a língua, dentes e as gengivas. Graças essas informações podemos avaliar a maciez ou não de uma carne, a suculência de uma fruta, a cremosidade de um iogurte. Outra informação é sobre a quantidade de calor dos alimentos: você imaginou um sorvete de sabor salgado, quente e liquefeito. 

Assim como a textura e a temperatura dos alimentos qualificam o alimento, há outra qualidade provocada pelas substâncias picantes. A capsaicina é uma substância alcaloide que é o princípio ativo da pimenta vermelha que de tanto ardida, faz a gente lacrimejar, suar e escoar o nariz. 

Esta substância e outras que têm o mesmo efeito, ativam os receptores sensitivos da dor indicando que é irritante da mucosa. A sensação é de intensa queimação. Trata-se de uma forma de defesa das plantas desse gênero (Capsicum) contra os predadores naturais, mas vários de nós apreciamos a sensação picante dos alimentos.  

As informações gustativas, olfatórias, térmicas e relacionadas à textura do alimento são integradas em áreas associativas cerebrais. Essa função é executada por quimiorreceptores (as células gustatórias), agrupados em botões gustatórios da língua. Há quatro sabores puros (doce, amargo, salgado e ácido), e a língua tem papilas especializadas em sua captação.

Dessa forma, a percepção gustativa é inseparável da captação de certos aromas associados aos alimentos. Essa é a razão pela qual, em situações em que o olfato não funciona corretamente (por exemplo, durante um resfriado), não se pode captar bem o sabor dos alimentos. Obtém-se uma sensação apenas gustativa, que é muito diferente.

2.3.4. Gostos básicos

O sabor no sistema gustativo permite aos humanos distinguir entre alimentos seguros e prejudiciais e avaliar o valor nutricional dos alimentos. As enzimas digestivas na saliva começam a dissolver os alimentos em produtos químicos básicos que são lavados nas papilas e detectados como sabores pelas papilas gustativas. 

A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas papilas, que são visíveis a olho nu. Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas. A exceção a isso são as papilas filiformes que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000 papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada botão gustativo contém 50 a 100 células receptoras gustativas.

Alimentos amargos são geralmente desagradáveis, enquanto alimentos azedos, salgados, doces e de sabor umami geralmente proporcionam uma sensação de prazer. Os cinco sabores específicos recebidos pelos receptores de sabor são salgado, doce, amargo, azedo e umami, frequentemente conhecido pelo termo japonês "umami", que se traduz como 'delícia'.

 No início do século XX, os fisiologistas e psicólogos ocidentais acreditavam na existência de quatro sabores básicos: doçura, acidez, salgado e amargo. Naquela época, o umami ainda não havia sido identificado, mas agora um grande número de autoridades o reconhece como o quinto sabor. Um estudo descobriu que os mecanismos do sal e do sabor azedo detectam, de maneiras diferentes, a presença de cloreto de sódio (sal) na boca. No entanto, os ácidos também são detectados e percebidos como azedo. A detecção de sal é importante para muitos organismos, mas especificamente para mamíferos, pois desempenha um papel crítico na homeostase de íons e água no corpo. 

É especificamente necessário no rim de mamífero como um composto osmoticamente ativo que facilita a recaptação passiva de água para o sangue. [carece de fontes] Por causa disso, o sal provoca um sabor agradável na maioria dos humanos.

3. FACTORES IMPORTANTES NA PERCEPÇÃO DO PALADAR

Contudo, existem alguns factores chaves que determinam a percepção do paladar. São eles:

• Estado: as papilas só são capazes de identificar o sabor de substâncias no estado líquido.

• Saliva: atua dissolvendo as substâncias sólidas para que essas possam ter o seu sabor recebido pelas papilas.

• Temperatura: tem influência direta na percepção dos sabores. Um exemplo é o sabor azedo, que fica mais evidente em substâncias frias, assim como o sabor doce é melhor percebido em substâncias quentes.

Sem odor, não há sabor: O que entendemos por sabor de um alimento, não é caracterizado apenas pela percepção do paladar. Isso porque o aroma do alimento, também é parte importante desse processo, o que torna o olfato essencial ao paladar.

3.1. Importância do Paladar

Este elemento é assim, o elemento indicador básico da energia dos alimentos. Sua percepção é a decodificação de um estímulo registrado no cérebro através de mecanismos sensoriais. De acordo com Serrano (2002), em IOP (2008), o processo preceptivo inicia-se com a captação, através dos órgãos dos sentidos, de um estímulo que em seguida é enviado ao cérebro. Este processo pode ser dividido em duas etapas:

a) Sensação: mecanismo psicológico através do qual os órgãos dos sentidos registram e transmitem os estímulos externos;

b) Interpretação: fase em que o cérebro decodifica e organiza os estímulos, dando significado a eles.

A percepção é, portanto, um processo dinâmico pelo qual aquele que percebe atribui um significado ao estímulo percebido. O processo preceptivo é subjetivo, seletivo, simplificador, limitado no tempo e cumulativo. A sua importância reside no fato 

de que permite que uma pessoa escolha alimentos de acordo com a sua preferência ou até de acordo com necessidades metabólicas específicas. A subjetividade refere-se à maneira individual da realidade criada pelo consumidor perante determinado produto, podendo haver discrepância entre o estímulo emitido pelo ambiente e aquele percebido pelo indivíduo (viés perceptual).

As papilas são estruturas sobressalentes, organizadas de forma colunar concêntrica, com uma aparência microscópica semelhante a uma tulipa. Essas células formam um poro, com projetos de micro vilosidades apicais que se direcionam em direção à luz do deste poro, que, por sua vez, se abrem para o epitélio da mucosa circundante. 

Estas estruturas emergem na superfície da mucosa da cavidade oral, onde o contato com a saliva é grande, havendo maior probabilidade da dissolução das partículas dos alimentos. Segundo Araújo (2003), para ser possível a percepção do gosto de uma substância, ela precisa ser dissolvida e difundida através do poro gustativo entorno do micro vilosidades. Portanto, quanto mais solúveis e difusíveis, maior o grau de percepção, já que desta forma elas se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjunta, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro.

3.2. Tais papilas adotam diferentes formas

• Filiformes – aspectos de fibras ou dos que se estendem desde a superfície da língua em locais que os receptores gustativos são inexistentes.

• Fungiformes – apresentam forma de fungo e possuem uma grande superfície de contato, além de conterem receptores dos gostos na proporção de 8 a 10 corpúsculos gustativos por papila. Distribui-se na porção dorsal da língua, principalmente nas extremidades.

• Foliadas – apresentam forma de folhas e são encontradas na borda da língua, principalmente posterior e apresentam de 25 a 30 corpúsculos gustativos por papila. Às vezes apresenta na sua base uma pequena glândula de saliva, facilitando o acesso das substâncias gustativas.

• Circunvaladas – São as de maior tamanho (até 2,5 mm de diâmetro) e apresentam mais de 300 corpúsculos por papila, rodeadas por uma fenda na qual se acumula saliva e são localizadas no dorso da língua, formando um “v” de vértice posterior. Representam o tipo mais relevante de papila gustativa (COELHO, 2005).

As papilas gustativas possuem um determinado grau de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias: doce, azedo, salgado, amargo, metálico e umami - incluído recentemente como a quinta sensação básica, além de atuar como realçador do sabor do alimento. Isso ocorre porque o cérebro detecta o tipo de gosto pela estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Deste modo, se uma papila que detecta principalmente a salinidade é estimulada com maior intensidade do que as outras, a sensação é interpretada como sendo de salinidade, embora as demais papilas tenham sido estimuladas (COELHO, 2005; BATISTA, 2007; DUTCOSKY, 2007).

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

   

Depois de se fazer uma análise de tudo que se tratou acima sobre o paladar, chegamos a uma conclusão de que, As estruturas receptoras básicas do paladar se chamam botões gustativos. São órgãos receptores especializados que estão localizados em pequenas cavidades e sulcos da boca, da garganta, da faringe, dentro das bochechas, do palato mole e especialmente ao longo da superfície do dorso ou parte posterior da língua. 

Conhecer como se processa a percepção de sabores e outros atributos dos alimentos nos permite prever reações a novos alimentos e às modificações de alimentos conhecidos, visando à melhoria da saúde dos indivíduos. No entanto, geralmente eles se encontram nas papilas: grupos de pequenas elevações da língua existem diversos tipos diferentes que se diferenciam por suas forma-se localização Sendo elas: fungiforme, foliadas, circunvaladas e filiformes. 

Sendo assim, o paladar e o olfato são basicamente relacionados, uma vez que ambos envolvem a captação de substâncias. O paladar permite detectar a presença de substâncias líquidas, ou em solução.

Enfim, o paladar, ou gustação, consiste na captação de estímulos químicos pelo contato direto de um objeto com os receptores químicos, denominados de receptores gustatórios. O paladar é o sentido responsável pela percepção dos sabores dos alimentos.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12806: Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas – terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 

• Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12904: Métodos de análise sensorial dos alimentos - Classificação. Rio de Janeiro, 1993.

• ARAÚJO, I. E. Representações gustativas no córtex humano, e o controle central do apetite. Revista Brasileira de Psiquiatria. Rio de Janeiro, v. 25 n. S2, p. 25 – 28, 2003.

• BATISTA,S. Influência do índice glicêmico do alimento na Palatabilidade e saciedade: um estudo com mulheres Saudáveis e diabéticas. 172 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina. 2007.

• COELHO,H. Avaliação dos limiares de detecção dos gostos doce, salgado, ácido e amargo em pré-escolares e escolares. 130 f. Tese (Doutorado em Saúde Pública) 

• Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. São Paulo, 2005.

• CULLEN,M.; LEOPOLD,D. Disorders of smell and taste. Otolaryngology for the Internist. v. 83, n. 1, jan., p. 57-74, 1999.

• DUTCOSKY,S. Análise Sensorial de Alimentos. 2. ed. Curitiba: Ed. Champagnat, 2007.